Las Recetas


Texturas de maíz Helios y carrillera glaseada

Javier Amedo Joaquín


INGREDIENTES

Carrilleras de cerdo,

cebolla,

puerro,

zanahoria,

ajo,

maíz HELIOS,

palomitas,

kuzu,

sal,

pimienta,

vino tinto,

mantequilla,

agua,

cebolletas encurtidas,

acelga verde,

haba de cacao deshidratada

y brotes de rúcula y berro.

PASO 1: Para el guiso de carrilleras, limpiaremos de grasa las mismas, las salpimentamos y doramos en una cazuela con el fin de sellar la pieza de cerdo y preservar sus jugos durante la cocción. Una vez selladas, retirar de la cazuela y en ese caramelo de carrilleras que queda en el fondo, rehogar las verduras lentamente y durante 20 minutos, volver a añadir las carrilleras, reducir el vino y cubrir en este caso con agua templada, hervir, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que la carne esté del todo melosa. En ese momento, retirar, enfriar, deshilachar con cariño y mezclarlas con parte de su jugo reducido, como una rillette. En ese momento, rular con film de forma que obtengamos terrina cilíndricas de la carne de las carrilleras.

PASO 2: Retirar y lavar bajo el grifo con el fin de retirar la tierra posible. Escaldarlas 30 segundos en agua hirviendo con sal y bicarbonato y enfriar rápidamente con agua y hielos, retirar, secar y emplearlas a modo de pasta para las terrinas cilíndricas, reservarlas envasadas al vacío en la nevera.

PASO 3: Para las texturas de maíz Helios:

Abrir el bote de Helios, escurrir el agua y reservarla. Este maíz lo usaremos directamente so-asado pintado con mantequilla y sal-pimentado y elaborando unos gnochis muy cremosos del propio maíz, para ellos, licuaremos el maíz Helios con su agua y colaremos, añadiremos el KUZU en una proporción de 25 gramos de kuzu por 250 gramos del agua de maíz. LLevaremos esta mezcla a hervir desde frío y hasta que adquiera una textura gomosa la cual verteremos en una manga y después gnochi a gnochi en un baño de agua con hielos, escurrirlos y reservarlos en agua fría hasta su servicio.

 Para el emplatado, haremos un aro con las palomitas abiertas en mantequilla y sal y trituradas, colocaremos 3 brotes frescos y 4 cuartos de cebollita helios encurtida en su interior. Escurrir los gnochis y añadirlos al jugo reducido de las carrilleras, calentar levemente y reposarlos en el interior del aro de palomitas cruijente.

En el momento del servicio calentar las terrinas envueltas en acelga al vapor durante 8 minutos para que el relleno quede meloso al calentarse la gelatina.

Disponer esta terrina sobre los gnochis en el centro del plato y comer sin demora.