Las Recetas


Canelón de higo negro con espuma de mascarpone y té matcha, crema inglesa con crujiente de galleta sabor a mandarina

Alicia Olivares Rosillo


INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Canelón de higo

Echamos 2 cucharadas de PuraFruta Helios de higo negro en un cazo con dos cucharadas de agua y 1 de azúcar rasa y se pone un poco a hervir.

Colamos la mezcla por un chino para quitar lo más basto que pueda quedar y lo volvemos a poner en el cazo.

Después disolvemos una cucharadita de agar-agar en un vaso con un poco de agua, lo movemos y se echa a la mezcla del cazo. Removemos 2 minutos hasta que coja consistencia y haga su efecto el agar-agar.

En un molde cuadrado mediano se echa la mezcla y ponemos unas flores comestibles por encima, dejamos reposar durante 20 minutos fuera o dentro de la nevera.

 

Crema inglesa

Mientras hacemos una crema inglesa con 2 huevos, 40 g de azúcar y 200 ml de nata montada. Se pone a calentar la nata después echamos los dos huevos batidos con el azúcar  y se hecha al cazo. removemos con varillas sin dejar de mover hasta coger el espesor deseado. Retiramos del fuego y reservamos.

 

Mousse de té matcha

Hacemos la mousse de té matcha con mascarpone poniendo en un vaso de batidora, 2 cucharadas y media de queso mascarpone, una cucharadita rasa de té matcha, un chorrito de leche de almendras y una cucharada de azúcar y se bate todo muy bien.

Lo colamos por un chino y lo echamos con un embudo a un sifón y le metemos dos cargas. Lo movemos y dejamos reposar un rato en la nevera.

 

Tierra de mandarina

Machacamos las galletas digestivas dentro de una bolsa con un rodillo hasta dejarlo muy fino y reservamos.

Trituramos con la batidora media lata de gajos de mandarina en almíbar Helios y lo echamos a un cazo añadiéndole dos cucharadas o tres de azúcar de panela.

Removemos, dejamos que se consuma un poco el líquido hasta que quede casi caramelizado y retiramos para que se enfríe.

Desmigamos las galletas digestivas  con la mandarina y removemos con cuchara de madera para que quede efecto arena. Reservamos.

 

Emplatado

Emplatamos poniendo una base de crema inglesa, encima el canelón relleno de la crema de sifón, a un lado la tierra de mandarina con unas tiritas de cerezas en almíbar Helios y a los lados 2 gajos de mandarina y una fruta exótica.