Las Recetas


Fruto de tu imaginación

Baladi Goiburu


INGREDIENTES

  • 4 tomates rosa con sus matas
  • Sal
  • Azúcar
  • Yema de huevos camperos
  • Harina 50 gramos
  • 3 huevos
  • 20 g tomate concentrado
  • 5 g gochujang
  • Frambuesa fresca
  • Nastortium
  • Aceite neutro
  • Aceite de oliva virgen extra arbequina
  • Maltodextrina
  • 7 g de agar agar
  • Queso Idiazábal
  • Katsuobushi (atún seco)
  • Mermelada Helios Extra de frambuesa
  • Colatura de anchoa
  • Salmuera de 80 g de sal por litro de agua

PREPARACIÓN

Para la gelatina de tomate, sus matas y katsoubushi:

  1. Cortaremos en trozos los tomates y le añadiremos una pizca de sal y azúcar.
  2. Dejaremos macerar el conjunto 5 minutos.
  3. Una vez transcurrido el tiempo trituraremos y colaremos por una estameña hasta conseguir un agua clara.
  4. En este momento calentaremos el agua y lo infusionaremos con las matas, katsuobushi y colatura de anchoa.
  5. Infusionar por 15 minutos y colar por estameña. Calentar y texturizar con el agar agar y reservar.
  6. Una vez firme cortaremos con un molde y ayuda de una puntilla lo que seria la rodaja de tomate.

Para el pan picante de tomate:

  1. Trituraremos 50 gramos de harina, 2 huevos, colatura de anchoa, 5 g de gochujang, 20 g de tomate concentrado, colorante rojo y aceite de oliva virgen extra.
  2. Meter en sifón con dos cargas, verter en vasos de plástico y cocer durante 1 minuto en el microondas a máxima potencia.

Para la falsa agua de vegetación del tomate:

  1. Cogemos mermelada Helios Extra de frambuesa y la aligeramos con un poco de agua hasta obtener la textura deseada. Reservar en manga.

Para la emulsión de nastortium:

  1. Triturar la hierba en aceite de girasol a 60C, colar y emulsionarlo con ayuda de una yema o huevo. Rectificar y reservar en manga.

Para la emulsión de nastortium:

  1. Triturar la hierba en aceite de girasol a 60C, colar y emulsionarlo con ayuda de una yema o huevo. Rectificar y reservar en manga.

Para las rocas de aceite de oliva virgen extra:

  1. Mezclar maltodextrina y aceite de oliva virgen extra hasta conseguir unas rocas irregulares.

Para la yema de huevo curada:

  1.  Haremos una salmuera de 1×80 (la misma salinidad del agua del mar) y dejaremos curar la yema por 30 minutos.
  2.  Ademas, cortaremos unos cuadrados de Idiazábal y frambuesa fresca.