Las Recetas


Mousse de frambuesa

Nadia Esteban


INGREDIENTES

Para la mousse de frambuesa:

  • 180 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 90 g -400 g de confitura natural Helios de frambuesa
  • 15 g de gelatina
  • 315 g de nata semimontada
  • 5 g de pimienta negra
  • 5 g de pimienta blanca
  • 5 g de pimienta de Jamaica

 

Para la textura de frambuesa:

PREPARACIÓN

Mousse de frambuesa

  1. Hacemos un merengue italiano, un almíbar (agua + azúcar) que llegue a los 118 ºC, las claras las montaremos en la Kitchen aid  y le incorporaremos el almíbar poco a poco. No dejar de batir en la Kitchen aid hasta que se enfríe.
  2. Pondremos a hidratar la gelatina en la confitura natural Helios de frambuesa con las pimientas previamente.
  3. Semimontamos la nata.
  4. Calentamos la confitura en el microondas.
  5. Mezclamos la nata, el merengue y la confitura.
  6. Dosificamos en el molde redondo  pero sin llegar a la parte superior  y dejamos reposar en el congelador.

 

Textura de frambuesa

  • Hacemos un almíbar (agua mineral + azúcar) que  llegue a los 110 ºC. Dejamos reposar hasta que se enfrié.
  • Hacemos un baño de alginato de sodio, mezclamos la mitad del agua con el alginato cuando este bien integrados, le incorporamos la otra mitad del agua y dejamos reposar.
  • La confitura la colaremos  y lo mezclaremos con los 50 g de almíbar en un bol alto.
  • Incorporamos gluconolactato en el centro, hacemos movimientos circulares para que se incorpore en la mezcla y no se quede enganchado en el túrmix.
  • Pasamos el túrmix nos aseguramos que este muy bien incorporado.
  • Incorporamos la xantana repetimos el paso anterior como el gluconolactato.
  • Tendremos tres recipientes el primero será nuestra confitura con el gluconolactato y la xantana, en el segundo tendremos la mezcla de alginato de sodio y en el tercero tendremos agua mineral limpia. Lo ponemos por ese orden y con la ayuda de un medidor pequeñito, papel para secar y una cuchara haremos las esferificaciones.
  • Cogeremos un poco de la primera mezcla dejaremos caer un poco en el baño de alginato, estará en el baño unos 2 minutos para que se cree una pequeña película. Limpiaremos bien antes de coger más cantidad para crear más esferificaciones.
  • Con la cuchara de agujeros y papel pasaremos al baño limpio pero antes secamos la parte inferior para llevarnos el menor rastro posible del alginato de sodio.
  • La transportamos hasta el molde que estaba la mousse, le pondremos en la parte superior las esferificaciones que se pegarán la una con la otra, creando una capa parecida al exterior de  la frambuesa.
  • Dejaremos reposar unos 30 minutos en la nevera, podremos desmoldar y emplatar.

 

Montaje

  • Mousse de frambuesas
  • Textura de frambuesa
  • Semillas chía (para acompañar nuestro plato)
  • Frambuesas (para acompañar nuestro plato)