Las Recetas


Terrina de foie con maridaje de confitura natural

Lu Comando Cocina


INGREDIENTES

  • Foie gras de pato fresco entero de 650 g. con el sello de “Bienestar Animal”
  • Agua con 250 ml de leche con un poco de sal
  • 7,8 g. de sal (de 8 a 12 g. por kilo de foie gras)
  • Pimienta blanca
  • 1 cucharada (8 ml) de vino dulce “Jerez Pedro Ximenez” (opcional)
  • 1 cucharada (8 ml) de coñac o brandy (opcional)
  • Trufa (opcional)
  • Azúcar de caña integral (panela) (opcional)
  • Confitura natural Helios de frambuesa para maridar con foie
  • Confitura natural Helios de melocotón para maridar con foie
  • Confitura natural Helios de higo negro para maridar con foie
  • Flores comestibles: pensamiento mini
  • Tostadas de pan con pasas
  • Tostadas de pan dulce de calabaza

PREPARACIÓN

La cocción del foie está basada en una técnica de Jordi Cruz, es una técnica fácil, el foie micuit en poco tiempo, es media cocción, solo que hay que esperar unas horas hasta que se pueda comer.
Paso 1
Sumergir el foie en agua con 250 ml de leche con un poco de sal o en salmuera de 1 a 2 horas a temperatura ambiente o 6 horas en el frigorífico para que se limpie.
Paso 2
Una vez pasado el tiempo, sacarlo del agua con leche y quitar la humedad del foie con papel absorbente.
Paso 3
Abrir los lóbulos y desvenar con cuidado siguiendo la vena principal. Tiene dos lóbulos, buscar en cada uno la vena principal que hace como una “y griega”, la vamos siguiendo y se la vamos quitando, extraer también la venitas que salen de las venas principales.
Paso 4
Cortar el foie en dados regulares.
Paso 5
Sazonar el foie gras por ambos lados con 7,8 g. de sal, pimienta blanca al gusto, rallar una trufa (opcional), pincelar con Pedro Ximenez y con Coñac o Brandy (opcional) hasta integrar bien por ambos lados.
Paso 6
Tapar con film y dejar en reposo 1 ó 2 horas a temperatura ambiente.
Paso 7
Primero, antes de meter el foie, calentar la sartén a media temperatura.
Paso 8
Ponerse guantes y llevar el foie a la sartén y lo trabajamos con los dedos haciendo una media cocción.
Paso 9
Cocinarlo con los guantes hasta que las yemas de los dedos no aguanten la temperatura, que será cuando llegue a unos 45ºC más o menos.
Paso 10
Echar el foie gras recipiente. Tapar con film a contacto y meter en el frigorífico para bloquear o detener la cocción.
Paso 11
Una vez enfriado, quitar el film, retirar y reservar la grasa que queda en la parte superior.
Paso 12
Untar un molde con su propia grasa. El molde utilizado de 14 cm. x 7 cm. Con una cuchara rellenarlo con el foie micuit dándole mucha presión. Finalizar poniendo una capa gruesa de su propia grasa. Limpiar los bordes del molde con papel absorvente, tapar con film y presionar. Es aconsejable poner un peso encima y llevar al frigorífico un mínimo de 12 horas.
Paso 13
Pasado el tiempo, quitar el film, retirar la grasa y limpiar los bordes del molde.
Paso 14
Poner al baño maría con agua templada durante unos minutos. Pasar un cuchillo por las paredes del molde, volcarlo en un plato dando unos pequeños golpecitos en la base del molde. Sale con facilidad.
Paso 15
Hacer unos cortes transversales en la superficie con un cuchillo mojado en agua templada, espolvorear azúcar por cada corte, caramelizar con un soplete. Los cortes se hacen para que se pueda cortar rodajas sin necesidad de romper el azúcar caramelizado.
Paso 16
Decorar con las flores comestibles y acompañar con las tostadas y el maridaje de confitura natural Helios especial para foie, de frambuesa, melocotón e higo negro.