Las Recetas


Versión Tarta Sacher (sin gluten)

Cristina Justicia Martín


INGREDIENTES

*Para un molde de tarta o aro de 18 cm de diámetro

 

Para el Sablé bretón de cacao (sin gluten):

  • 70 g de mantequilla
  • 38 g de harina de arroz
  • 38 g de harina de almendra
  • 1 pizca  de sal
  • 7 g de levadura química
  • 20 g de cacao
  • 32 g de yemas
  • 70 g de azúcar

 

Para la crema de albaricoque:

 

Para el cremoso de chocolate:

  • 100 g de nata
  • 25 g de azúcar
  • 105 h de chocolate negro 70%
  • 25 g de nata

 

Para el montaje:

 

 

PREPARACIÓN

Sablé bretón de cacao (sin gluten)

1. Trabajar la mantequilla hasta que esté “a punto de pomada”, poner en un bol junto con la harina de arroz, la harina de almendra, la sal, la levadura y el cacao.

2. Trabajar poco, solo hasta que los ingredientes estén integrados.

3. Batir las yemas con el azúcar, e incorporar a la mezcla anterior.

4. Mezclar todos los ingredientes suavemente hasta conseguir una masa homogénea.

5. Envolver la masa en film y dejar reposar en la nevera mínimo 2 horas. Es importante que la masa esté fría para poder estirarla.

6. Transcurrido dicho tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo en un Silpat (tapete de silicona antiadherente). Darle un grosor de medio centímetro aproximadamente.

7. Cortar la masa con un molde o aro de 18 cm de diámetro y colocar la masa dentro de dicho aro.

8. Precalentar el horno y hornear a 170ºC durante 15 minutos aproximadamente.

9. Dejar enfriar.

 

Crema de albaricoque

1. Poner en un cazo el zumo de albaricoque, el azúcar y la maicena y mezclar bien con una varilla. Añadir las yemas, mezclar, y poner el conjunto a calentar.

2. Sin parar de remover, calentar hasta que espese.

3. Verter la crema inmediatamente en un bol y dejar enfriar. Cuando baje su temperatura, a 40ºC aproximadamente, incorporar la mantequilla, integrar bien y cubrir con film “a piel” (que el film toque la crema para evitar que se forme costra).

4. Dejar enfriar y meter en la nevera hasta que esté completamente fría.

5. Cuando la crema esté completamente fría, mover enérgicamente con una varilla, porque estará dura al haberse enfriado, y añadirle PuraFruta Helios de albaricoque. Mezclar bien.

6. Semimontar la nata (batir hasta que deje de ser liquida, pero sin llegar a montarla del todo).

7. Incorporar la nata semimontada a la crema y, con la ayuda de una espátula, integrar las dos mezclas con movimientos envolventes.

8. Meter en una manga pastelera con la boquilla deseada y reservar.

 

Cremoso de chocolate

1. Poner a hervir los 100 g de nata junto con el azúcar.

2. Volcar la nata sobre el chocolate y mezclar con una varilla hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.

3. Dejar que baje la temperatura.

4. Semimontar los 25 g de nata (batir hasta que deje de ser liquida, pero sin llegar a montarla del todo).

5. Cuando la mezcla anterior esté a 35ºC, añadir la nata semimontada y, con la ayuda de una espátula, integrar las dos mezclas con movimientos envolventes.

6. Enfriar.

7. Una vez frío, meter en una manga pastelera con la boquilla deseada.

 

Montaje

1. Sobre la sablé bretón de cacao ir intercalando la crema de albaricoque y el cremoso de chocolate.

2. Meter en una manga pastelera un poco de Mermelada Helios Extra de albaricoque y repartir unas gotas sobre la tarta.

3. Terminar con unas tiras de orejones de albaricoque.