Las Recetas


Chocolate blanco, salsa de fresas escabechadas y galleta crujiente de wasabi

Pablo Martín Moreiro Sánchez


INGREDIENTES

225 gr. Chocolate blanco
5 huevos
50gr azúcar
250gr leche
250gr nata
3 gr gelatina en hojas
55 gr pasta de fresas
Fresas primera en almíbar HELIOS
Confitura natural de frambuesa HELIOS
Confitura natural de fresa HELIOS
100gr vinagre de arroz
albahaca fresca
6 fresas liofilizadas
50gr mantequilla
8 gr wasabi en polvo
50 gr azúcar glass
42 gr harina floja de trigo
4 hojas de lima kaffir
50 gr frambuesas frescas
sal

Salsa de fresas escabechadas

Colar el contenido de un bote de fresas en almíbar. Añadir el vinagre de arroz, 35gr de pasta de fresas, las hojas de lima kaffir y 10 hojas de albahaca fresca al almíbar y llevar a ebullición.

Dejar enfriar, añadir las fresas del almíbar, 4 fresas liofilizadas y 5 hojas de albahaca fresca.

Tapar y dejar madurar un día en cámara.

Quitar las hojas de lima kaffir, triturar y colar.

Cremoso de chocolate blanco

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Separar las yemas de las claras.

Derretir el chocolate blanco.

Batir las yemas con el azúcar.

Llevar a ebullición la leche y la nata. Dejar reposar 5 minutos.

Echar poco a poco, mientras colamos la mezcla, sobre las yemas y batir para mezclar bien y que no cuaje.

Cocinar poco a poco hasta los 82ºC. Colar, añadir la gelatina previamente escurrida y triturar para homogeneizar. Echar poco a poco, en mínimo 3 tandas, sobre el chocolate blanco, mientras se va emulsionando desde el interior, formando un núcleo elástico y brillante.

Emulsionar y homogeneizar al final con una turmix. Volcar sobre moldes y congelar.

Salsa de frambuesas y fresas

Mezclar mitad y mitad de confitura natural de fresa y frambuesa con un 20% de pasta de fresa.

Galleta crujiente de wasabi

Precalentar el horno a 180ºC

Pomar la mantequilla. Mezclar el azúcar glas poco a poco. Añadir el harina y 8 gr de wasabi.

Esparcir sobre una bandeja de horno y hornear unos 20 minutos o hasta que la galleta esté dorada.

En un plato, poner el cremoso de chocolate blanco, poner la salsa de fresa y frambuesa en zigzag. Poner dos trozos de galletas sobre el cremoso, poner unos puntos de la salsa de fresa y frambuesa sobre la galleta. Poner unas hojitas de albahaca y espolvorear un poco de wasabi y azúcar glass.

Echar en los lados la salsa de fresas escabechadas.