Las Recetas


Espárragos Helios, ácidos, ahumados y aire de vinagreta

Javier Amedo


INGREDIENTES

  • Espárragos blancos Helios
  • Sal
  • Azúcar
  • Remolacha cocida
  • Sardinas
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Lima
  • Huevo
  • Bacalao ahumado
  • Katsuobushi
  • Raíz de cúrcuma
  • Haba de cacao deshidratada
  • Brotes
  • Hoja de limonero
  • Xantana
  • Lecitina de soja
  • Pimiento verde
  • Pimiento rojo
  • Cebolleta
  • Tinta de calamar

Instrucciones:

Paso 1

Lo primero es elaborar una mayonesa de bacalao ahumado. Para ello, trituraremos 200 gramos de bacalao ahumado, un huevo y zumo de limón, e iremos emulsionando la mezcla con aceite de oliva suave, hasta conseguir una textura suave y estable

Paso 2

Esta elaboración la dividiremos en dos, a una le añadiremos dos sobres de tinta de calamar y la otra la reservaremos tal cual, para aplicársela a la crema

Paso 3

Para la crema, emulsionaremos los tallos del espárrago blanco, zumo de lima y la mayonesa ahumada e iremos emulsionando con xantana y aceite de oliva, como si de una mayonesa se tratase. Una vez conseguida la textura deseada, la reservaremos en la nevera hasta el emplatado

Paso 4

Reservaremos las yemas de estos grandes espárragos en aceite y sal hasta su emplatado

Paso 5

Para el aceite cítrico, infusionaremos la cáscara del limón y la hoja del limonero, ambos en juliana, al mínimo de fuego y temperatura que la inducción permita, durante toda la noche. Transcurrido el tiempo, colaremos y reservaremos hasta su uso

Paso 6

Para las sardinas moradas, limpiamos, destripamos y desescamamos los lomos de este pescado azul

Paso 7

Prepararemos una mezcla a partes iguales de sal y azúcar, remolacha cocida en juliana y ralladura de limón. Introducimos los lomos en esta mezcla y reservamos en la nevera durante toda la noche, cubriéndolos con papel film. Pasado el tiempo, escurrimos, cortamos al bies y sopleteamos pintándolas con aceite suave

Paso 8

Para el emplatado, disponemos dos cucharadas soperas colmadas de la crema de espárragos bien fría en el fondo de un plato hondo y blanco. Colocamos con cierta altura las yemas de los espárragos, reposamos las sardinas recién asadas y vamos jugando con los brotes amargos, la emulsión de tinta, el jugo de la marinada de las sardinas de color morado y con tonos agridulces, el bonito seco ahumado, el aceite de oliva virgen y la ralladura del haba de cacao y la raíz de cúrcuma, jugando con los elementos según sus sabores y para hacer del plato algo cromáticamente bonito

Paso 9

Terminamos con el aire de vinagreta, cuyo toque vegetal y fresco terminará de redondear las elaboraciones anteriores, la cual no es más que una vinagreta de pimiento rojo, verde, cebolleta, aceite, sal y vinagre de manzana licuada y emulsionada con lecitina de soja