Las Recetas


Macarrones de puerros con tartar de Salmon, espuma de sofrito picante y hierbas frescas

Mar Escañuela Corvera


INGREDIENTES

Salmon fresco

huevas de trucha

salsa de soja

tabasco

puerros en conserva Helios

Salsa para pizza Helios

tomate fresco

Hojas de gelatina

Albahaca

agua

brotes de rucula

pasta de chile rojo

aceite de oliva

vaina de vainilla

sal y pimienta

Cortamos el salmon a daditos regulares, lo mezclamos con un 20% de huevas de trucha y aliñamos con salsa de soja y unas gotas de Tabasco.

Cortamos los puerros helios dando forma de macarron y rellenamos las capas externas con el tartar.

Para la espuma del sofrito, mezclamos una pizca de pasta de chile rojo con agua y rebajamos el sofrito con el mismo peso de agua de chile rojo. trabajamos el conjunto con un robot de cocinas junto a unas hojas de albahaca y colamos.

Añadimos las gelatinas previamente hidratadas y fundidas en un poco de agua.

Mezclamos todo, rectificando de sal y cargamos la mezcla en un sifon.

Dejamos reposar un par de horas antes de su uso.

Mezlamos aceite con las vainas de vainilla y añadimos un poco de sal y pimienta, con este aceite aliñaremos semillas de tomate natural, daditos de tomate y hojas de rucula.

Para emplatar, haremos un pequeño trazo con mostaza de hierbas, colocaremos todas las elaboraciones de forma elegante y acabaremos con una espuma de sofrito, las hojitas de rucula, un poco mas de aceite de vainilla y unas escamas de sal.