Las Recetas


Bocadillo de pan con tomate y fuet, acompañado de su cerveza

Jordi Sánchez Callado


INGREDIENTES

Para el helado

 

Para el tartar

  • 2 fuets

 

Para el pan de sifón

  • 40 gramos de harina de trigo
  • 3 gramos de levadura química
  • 3 huevos
  • 1 chorro de aceite
  • 3 gramos de sal
  • 1 carga de sifón

 

Para el aire de cerveza

  • 20 cl de cerveza rubia
  • 2 gramos de lecitina de soja

 

Para el aceite aromatizado al vacío

  • 20 cl de aceite de oliva
  • 1 rama de romero
  • 2 hojas de laurel seco
  • 1 diente de ajo

 

Para el emplatado final

  • Unas hojas de perejil

Esta receta se basa en el concepto de la deconstrucción de los platos. He cogido el clásico bocadillo de fuet con tomate y he separado todos sus ingredientes para volver a juntarlos con elaboraciones distintas. En esta receta hay un total de cinco elaboraciones: un pan realizado con sifón, un aceite aromatizado al vacío, un tartar de fuet picado a cuchillo, un helado de tomate frito Helios que liga todos los elementos del bocadillo y, para acabar, la respectiva bebida que acompaña al bocadillo: una cerveza en aire.

 

 

Instrucciones:

Paso 1

Empezamos la receta aromatizando el aceite. Cogemos una bolsa de vacío e introducimos todos los ingredientes (20 cl de aceite de oliva, 1 rama de romero, 2 hojas de laurel seco y 1 diente de ajo pelado). La bolsa la envasamos al vacío y dejamos reposar el aceite unas 24 horas para que se aromatice correctamente. Cuando esté aromatizado, lo pasamos a un biberón de cocina

Paso 2

Para crear el helado, cogemos una batidora y empezamos a montar la nota (la nata debe estar muy fría). Cuando la nata empiece a coger un color amarillo paramos de batir, pues la nata ya estará montada. A continuación, agregamos los 200 gramos de tomate frito Helios. Debemos remover con movimientos envolventes, para que la nata no pierda el aire y se convierta en líquido. Cuando los 200 gramos de tomate se hayan ligado con la nata montada, agregamos otros 200 gramos de tomate frito y continuamos con los movimientos envolventes. Cuando se haya ligado nuevamente el tomate, añadimos los últimos 100 gramos de tomate y removemos de la misma forma. En el momento en que el tomate y la nata estén totalmente ligados, ponemos la mezcla en un molde de metal y lo metemos al congelador. Deberá reposar, al menos, unas seis horas. Finalmente, unos 30 minutos antes de emplatar, sacamos el helado del congelador para que no esté tan duro y tenga una textura cremosa

Paso 3

Para crear el pan de sifón, cogemos un bol, agregamos tres huevos y los tres gramos de sal y los batimos. A continuación, añadimos los 40 gramos de harina de trigo y los tres de levadura química, y batimos hasta que no haya grumos. Sumamos un ligero chorro de aceite y batimos unos segundos más. La mezcla que acabamos de hacer la introducimos dentro del sifón. Ponemos una carga de sifón y agitamos el sifón con fuerza. En este punto lo dejamos reposar unos 30 minutos. Después de haber reposado, cogemos un vaso de plástico de un solo uso. Vertemos el relleno del sifón en el interior del vaso y lo rellenamos en tres cuartas partes. Metemos el vaso en el microondas a máxima potencia unos 30 segundos y sacamos el pan realizando cortes en el vaso. El pan lo desmigajamos con las manos y lo reservamos para emplatar

Paso 4

Cogemos los dos fuets y los pelamos bien, sin dejar rastro de piel. Los cortamos y los picamos a cuchillo en trozos muy pequeños, y los reservamos hasta el momento del emplatado

Paso 5

Para el aire de cerveza, hay que agregar en un recipiente hondo 30 cl de cerveza rubia y tres gramos de lecitina de soja. Inclinamos en diagonal el recipiente, cogemos un túrmix y empezamos a batir desde un extremo del recipiente y sin moverlo. La cerveza empezará a generar el aire que irá subiendo por el recipiente. Este paso hay que hacerlo momentos previos al emplatado

Paso 6

Empezamos a emplatar. Cogemos un molde pequeño de tartar, introducimos el fuet picado y vamos presionando para que se compacte, tras lo que retiramos el molde. En segundo lugar, ponemos el pan desmigajado a un lado del tartar. A continuación, con la técnica de la quenelle, cogemos el helado de tomate Helios y lo situamos superpuesto al pan. A un lado del plato colocamos el aire de cerveza, sin entrar en contacto con el resto de ingredientes. Finalmente, tiramos unas hojas de perejil sobre el plato, cogemos nuestro aceite aromatizado y lo vertimos sobre el tartar, el pan y el helado. ¡Buen provecho y a disfrutar!