Las Recetas


La huerta en un bocado con cremoso de piñones

Jesús Jiménez Rueda


INGREDIENTES

  • Pisto Helios
  • Mermelada de calabaza Helios
  • Rulo de queso de cabra
  • Calabacín
  • Espárragos verde
  • Zanahoria
  • Rúcula
  • Piñones
  • Mantequilla
  • Ajo
  • Patata
  • Agar-agar
  • Huevo
  • Harina
  • Semillas de amapola
  • Pimienta
  • Sal

Se trata de una receta que contiene cuatro elaboraciones distintas que se integran en un solo bocado, en el que encontraremos un auténtico festival de texturas, desde crujientes, hasta cremosos, pasando por esponjas, caviar vegetal y, por supuesto, nuestra gran protagonista, la verdura al natural de la mano de los productos Helios.

 

El hilo conductor son elementos fundamentales de la huerta, como el pimiento, el tomate, el calabacín, la calabaza, los espárragos verdes y la rúcula, es decir, auténtica huerta en un bocado.

 

 

Instrucciones:

Esponja de mermelada de calabaza Helios

Paso 1

Vamos a hacer una esponja usando el sifón

Paso 2

Para ello, mezclamos 50 gramos de mermelada de calabaza Helios, un poco de ralladura de nuez moscada con la que vamos a potenciar el sabor de la calabaza, un huevo, 25 gramos de harina, sal y pimienta

Paso 3

Trituramos muy bien hasta obtener una pasta muy fina. Esto es muy importante para que no nos atranque el sifón

Pas0 4

Metemos dos cargas de gas al sifón, agitamos y reservamos en la nevera durante un par de horas

Paso 5

Transcurrido este tiempo, disponemos un vaso de plástico al que hacemos un par de cortes en la parte inferior, para que respire la esponja al cocer

Paso 6

Vertemos la mezcla con el sifón hasta la mitad del vaso

Paso 7

Cocemos un minuto al microondas a 600W

Paso 8

Dejamos enfriar boca abajo antes de desmoldar

Paso 9

Una vez frío, desmoldar ayudándonos de un cuchillo

 

Caviar de rúcula

Paso 1

Trituramos la rúcula con agua y una pizca de sal en el túrmix con el que vamos a obtener un caldo de color verde intenso

Paso 2

Pasamos la mezcla a través de un filtro de café para quedarnos con el extracto de la rúcula, pero desechando los restos de hojas trituradas. Nos quedamos con 200 ml

Paso 3

Añadimos 1 gramo de agar-agar en polvo al licuado obtenido y volvemos a triturar con la túrmix para que el agar-agar se integre bien

Paso 4

Como queremos obtener un caviar transparente con partículas verdosas en su interior, vamos a llevar a ebullición la mezcla. De esta forma, se separarán partículas verdes del líquido, pero ambos conservarán el sabor de la rúcula. Si queremos obtener el caviar completamente verde, llevar la mezcla a 85 grados y retirar del fuego

Paso 5

Con una pipeta, vamos echando gotas dentro de un vaso con aceite que, previamente, hemos tenido enfriando en el congelador hasta los 3 grados

Paso 6

Al contacto con el frío, la gota gelifica, obteniéndose en el fondo del vaso el caviar de rúcula

 

Crujiente de zanahorias

Paso 1

Laminamos la zanahoria ya pelada y lavada con un pelador de patatas, buscando siempre que las láminas no sean anchas

Paso 2

Salpimentar y darles un golpe de fritura en un aceite de 180 grados. El tiempo justo para que eliminen el agua que contienen en su interior y queden crujientes pero no tostados, ya que nos darían toques amargos y eso no lo queremos

Paso 3

Retirar a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite

 

Cremoso de piñones

Paso 1

Ponemos 200 ml de agua en un cazo en la que vamos a echar la punta de una patata pelada y un diente de ajo. Llevamos a ebullición y cocemos la patata. Incluimos el ajo en el hervido para quitarle algo de potencia de sabor, ya que el protagonista es el sabor de los piñones y no del ajo

Paso 2

Una vez cocida la patata, volcamos el contenido del cazo al vaso de la túrmix, añadimos los piñones, sal y pimienta. Trituramos hasta obtener una crema homogénea

Pas0 3

Queremos hacer un cremoso, por lo que debemos eliminar el granulado que dejan los piñones por mucho que los trituremos. Para ello, pasamos la mezcla por un filtro de café

Paso 4

Al líquido resultante (aproximadamente 200 ml) le añadimos 0,5 gramos de agar-agar y lo llevamos en un cazo a temperatura de no más de 65 grados

 

Cocción del espárrago

Escaldamos la yema de espárrago en agua hirviendo durante un minuto y retiramos a un recipiente con agua muy fría. Conseguiremos, por un lado, cortar la cocción y, por otro, obtendremos un verde intenso muy estético

 

Emplatado

Paso 1

Disponemos el cremoso de piñones en la base

Paso 2

Ponemos una rodaja de calabacín marcado en la plancha

Paso 3

Añadimos una capa de pisto Helios que nos va a aportar muchos sabores de la huerta (tomate, pimientos, cebolla, etc)

Paso 4

A continuación, ponemos una rodaja de queso de cabra al que hemos dado un golpecito de calor en la plancha. Esto provoca que quede con una textura semi-derretida muy agradable con el conjunto. Cuidado de no darle mucho calor, porque se desharía por completo y no es lo que buscamos

Paso 5

Encima del queso ponemos la esponja de calabaza (que antes habremos cortado ayudándonos con la punta de dos cuchillos buscando el tamaño deseado)

Paso 6

Colocamos encima de la esponja la zanahoria crujiente, el caviar de rúcula y un par de ramitas de cebollino

Paso 7

Espolvoreamos unas semillas de amapola que le darán un toque ‘crunch’

Paso 8

Disponemos al lado del conjunto el espárrago terminado de cocer en la plancha

Paso 9

Adornamos con unas flores de pensamiento que le van a aportar al conjunto un puntito de sabor agridulce